1. Coupez le bout terreux des champignons. Grattez le pied si nécessaire. Essuyez avec un linge humide.

2. Pelez et hachez finement les gousses d’ail.

3. Entaillez la peau des magrets (3 entailles par morceau). Salez et poivrez le côté peau et le côté chair des magrets. Transférez dans une poêle antiadhésive bien chaude. Faites saisir côté peau 2 minutes. Couvrez la poêle et continuez la cuisson 8 minutes.

4. Retournez les magrets dans la poêle et cuisez côté chair 3 minutes.

5. Retirez de la poêle et transférez dans un plat chaud. Laissez reposer couverts d’une double feuille d’aluminium.

6. Dans la poêle, versez le vinaigre et grattez les sucs de cuisson sur feu vif 1 minute avec une spatule. Ajoutez 2 c. à s. d’eau. Réservez.

7. Préparez les champignons : dans une grande poêle, faites chauffer la graisse de canard. Ajoutez les champignons et cuisez 5 minutes à feu vif. Salez et poivrez. Retirez du feu ; ajoutez le persil et l’ail hachés ; mélangez délicatement.

8. Découpez les magrets en tranches épaisses, nappez de sauce au balsamique et servez avec des champignons sautés.