Préchauffer le four à 200°F.

Pour la ganache :

1. Dans une casserole, verser la crème et ajouter le chocolat puis laisser fondre totalement à feu doux, tout en mélangeant.

2. Ajouter la noix de beurre pour rendre la ganache lustrée. Ajouter la fleur de sel au goût.

3. Transférer celle-ci dans un cul de poule ou un bol et laisser tiédir.

4. Réfrigérer la ganache, pendant ce temps préparer la meringue.

Pour la meringue :

5. Mélanger au fouet les blancs et le sucre puis déposer le mélange blanc-sucre au bain-marie et chauffer doucement tout en mélangeant sans cesse.

6. Quand le sucre est dissout dans les blancs, transférer le tout dans le robot.

7. À vitesse moyenne monter la meringue au fouet jusqu'à ce que le bol du robot ait refroidi ou que la meringue forme des pics fermes. 

8. Ajouter le colorant et mélanger.

La meringue est brillante et prête à utiliser.

9. Dresser à la poche de grosses gouttes de meringue égales et espacées.

10. Enfourner pour un séchage de 2h minimum ou jusqu'à ce que les meringues soient sèches. Refroidir à température pièce.

10. À la poche à pâtisserie, dresser la ganache sur une goutte et superposer d'une autre en pressant légèrement puis rouler les boules dans les billes de sucre.