Lemon curd :
Dans une casserole, mettre le jus de citron, le zeste et la moitié du sucre et porter à ébullition.

Dans un cul-de-poule, blanchir les oeufs avec le reste du sucre.
Tout en fouettant, incorporer le liquide chaud pour que les oeufs puisse se réchauffer graduellement.
Remettre dans la casserole et déposer sur le rond.
À ce moment, il faut brasser continuellement avec le fouet et ce, jusqu’à ce qu’un premier bouillon apparaisse.

Retirer du feu, transférer dans un contenant à rebord élevé, puis ajouter le beurre coupé en cubes.
Bien émulsionner la crème au citron avec un mélangeur à immersion.

Quand tout le beurre est ajouté et que la crème est bien lisse, passer au chinois ou au tamis fin, couvrir d’une pellicule plastique que l’on place directement sur la crème et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Mini-cupcakes :
Préchauffer le four à 325 F ( 160 C ).
Tapisser les moules à mini-muffins de caissettes en papier.

Combiner la farine, la poudre à pâte et le sel et réserver.
Dans un bol, crémer le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs, un à la fois et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter le mélange de farine, le lemon curd et le zeste de citron et bien battre au batteur à vitesse moyenne.

Répartir la préparation dans les caissettes en papier et enfourner pour 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les petits gâteaux soient fermes au toucher.
Laisser refroidir quelques minutes, puis les transférer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Meringue :
Au batteur électrique, battre les blancs d’oeufs  en neige ferme, en ajoutant le sucre progressivement pour bien les serrer.
Battre jusqu’à ce que la meringue soit ferme et brillante.

Montage :
Sur chaque petit gâteau, déposer une bonne cuillère à café de lemon curd, puis déposer une rosace de meringue à l’aide la poche à pâtisserie, munie d’une douille cannelée.

Passer rapidement le chalumeau sur chaque rosace de meringue afin de les colorer.