Laver les aubergines, les couper en rondelles, les plonger dans l’eau froide pendant 20 minutes. Égoutter dans une passoire et essuyer avec un papier absorbant.
Chauffer 3 à 4 c. à table d’huile dans une poêle, faire dorer les rondelles d’aubergine par petites quantités, sur les 2 côtés. Retirer à l’aide d’une spatule et déposer sur un papier absorbant.
Ébouillanter les tomates, les peler et les couper en morceaux.
Faire revenir les oignons dans l’huile de cuisson des aubergines, ajouter la viande hachée et faire revenir jusqu’à ce que le jus rendu soit résorbé. Incorporer les tomates, arroser de vin, ajouter le sel, le sucre, le cannelle et le poivre. Laisser cuire à couvert 5 minutes à feu modéré. Incorporer l’origan et le persil à la viande et poursuivre la cuisson 5 minutes. Incorporer à la préparation de viande 2 c. à table de chapelure et la moitié du fromage. Battre un oeuf et l’incorporer à la viande.
Faire cuire la farine dans le beurre fondu, ajouter le lait en battant avec un fouet, cuire jusqu’à épaississement. Ajouter sel, poivre, muscade et jus de citron. Laisser refroidir un peu, incorporer 2 oeufs et le reste du fromage à la sauce. Beurrer un plat allant au four, saupoudrer de chapelure, garnir le fond avec la moitié des aubergines.
Étaler le mélange de viande sur les aubergines, recouvrir avec le reste des aubergines et napper de sauce.
Cuire 1 heure au four à 350 F.