1. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre dans 1 cuillère à soupe d’eau. Versez sur une plaque à pâtisserie couverte d’une plaque siliconée (silpat) ou d’un papier ciré.
2.  Laissez refroidir. Concasser le croquant au robot et réservez.
3.  Cassez le chocolat en petits morceaux dans un bol, puis faites le fondre au bain-marie.  Réservez hors du feu. Ajoutez le beurre en petits cubes.
4. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les blancs en neige bien ferme. Fouettez la crème.
5. Ajoutez les jaunes d’œufs au chocolat fondu, mélangez pour obtenir un mélange onctueux.
6. Incorporez à la spatule les blancs en neige petit à petit et délicatement afin de ne pas perdre la texture mousseuse.
7. Ajoutez la crème fouettée et les éclats de caramel en mélangeant délicatement.
8. Réfrigérez 2 heures avant de servir.