Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ),
Garnir un moule à muffins de 12 empreintes de caissettes en papier.

Dans un bol, mélanger les rondelles des bananes avec le jus de citron. Mélanger pour bien enrober les rondelles et réserver.

Dans un saladier, combiner la farine, la poudre à pâte, la cassonade, la noix de coco et la pincée de sel.
Dans un autre saladier, dissoudre le café dans le lait tiédi, puis ajouter le beurre fondu et les oeufs et bien mélanger.

Ajouter les bananes au mélange d’ingrédients secs et mélanger pour bien enrober, afin que les bananes ne tombent pas au fond des muffins, à la cuisson.
Ajouter les ingrédients humides et mélanger à la fourchette, juste assez pour qu’on ne voit plus les ingrédients secs.

Séparer la préparation dans les caissettes à muffins, puis enfourner pour 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre.
Sortir du four, laisser reposer 5 minutes avant de mettre les muffins sur une grille de refroidissement.