1. Roulez la viande dans la farine et secouez pour retirer l’excédent.
2. Préchauffez le four à 375°F.
3. Dans une casserole à fond épais, chauffez 4 c. à s. d’huile ; ajoutez les oignons et la viande. Laissez cuire en retournant la viande une fois, jusqu’à ce que les morceaux soient légèrement dorés.
4. Ajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles, les tomates avec leur jus, le bouquet garni, le vin blanc, les cubes de bouillon émiettés, le zeste d’orange, 2 gousses d’ail, une pincée de sel et du poivre au goût.
5. Couvrez la casserole et laissez mijoter 25 minutes sur feu doux. Enfournez 1 heure.
6. Préparez la gremolata traditionnelle : râpez le zeste du citron finement et mélangez avec 2 gousses d’ail hachées et le persil haché. Réservez.
7. Retirez l’osso buco du four. Incorporez rapidement la gremolata, couvrez la casserole et laissez les parfums se développer 5 minutes. Servez aussitôt avec des tagliatelles al dente ou un risotto au safran (pour être très traditionnel).