Préparer 2 plaques à biscuits en les recouvrant de papier parchemin, puis au crayon, tracer 8 cercles de 4  » (10 cm) de diamètre sur les feuilles de papier parchemin. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d’un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois durant 1 minute jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu’elle soit trop souple.
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille, sans embout, puis déposer la pâte à choux en suivant les cercles que vous avez tracés. Il faut que la largeur du cercle de pâte soit de 2 cm. Si ce n’est pas le cas, faire un deuxième anneau de pâte.

Cuire 15 minutes, puis baisser le four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir les Paris-Brest du four et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline pralinée :
Chauffer le lait avec 2 cuillères à table de sucre prélevées sur la quantité de sucre initiale.
Blanchir le reste de sucre avec les jaunes d’oeufs.
Ajouter la fécule de maïs et battre jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
Verser peu à peu le lait bouillant sur ce mélange et verser la préparation dans la casserole.
Porter à ébullition en mélangeant bien, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la pralinoise et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue et que la crème soit lisse.
Ajouter la moitié du beurre et bien mélanger.

Couvrir la casserole de film alimentaire et laisser complètement refroidir.

Mettre 1/3 du beurre dans le bol du mélangeur et battre à vitesse rapide pour le crémer, en incorporant 1/3 de la crème à la pralinoise.
Renouveler l’opération 2 fois.
Réfrigérer avant de remplir une poche à douille, puis de remplir les Paris-Brest, coupés en deux dans l’épaisseur.
Saupoudrer de sucre à glacer et déguster.