Mettre la farine, la farine à gâteau, le sel et le cacao dans le bol d’un robot muni de la lame en métal et pulser un peu pour mélanger.
Ajouter toute l’eau et pulser jusqu’à ce qu’une boule se forme.
La pâte sera très humide et souple.

Retirer la pâte de la machine, rassembler avec les mains et travailler légèrement, en ajoutant quelques gouttes d’eau au besoin, pour former une boule molle et lisse.

Entailler le dessus de la boule en X pour empêcher que la pâte ne rétrécisse, puis envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer 5 minutes.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en un grand carré.

Étendre le beurre sur une épaisseur de 1/2  » ( 1 cm ), au milieu et rabattre les 4 coins sur le milieu. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.
Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné en un rectangle de 5″ x 14  » ( 12,5 cm x 35 cm ).

Plier le rectangle en 3, en rabattant le 1er tiers vers vous et le 3ème par dessus en remontant.
Réfrigérer 30 minutes.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la tourner d’1/4 de tour.
Abaisser de nouveau la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et replier de nouveau le 1 er tiers vers vous et le 3 ème par dessus.
Faire un 1/4 de tour, marquer le coin avec le doigt pour s’en rappeler et réfrigérer 30 minutes.
Renouveler l’opération 4 autres fois. La pâte sera ensuite prête à être utilisée.

Préparation des vols au vent :
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 1/4  » ( 0,5 cm ).Découper à l’emporte-pièces les formes désirées par paires.Pré-découper une des formes au milieu pour les chapeaux.Mouiller le contour intérieur de la forme pleine et poser la forme pré-découpée sur le dessus.Badigeonner d’oeuf battu, le dessus de chaque vol au vent et réfrigérer 20 minutes.

Cuisson :
Préchauffer le four à 400 F ( 200 C ).Cuire les vols au vent 15 minutes, puis baisser le four à 350 F ( 180 C ) et poursuivre la cuisson 15 minutes.