Fondant blanc :
Mettre le sucre, l’eau et le sirop de maïs dans une grande casserole
Cuire entre 237 F (114 C ) (fondant souple) et 241 F (116 C ) (fondant plus dur).
Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d’eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).
A la température souhaitée, versée la contenu de la casserole dans le bol du mélangeur sur socle et mettre le bol dans un saladier rempli d’eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu’à  ce que le sirop soit à 167 F (75 C ).
Munir le batteur sur socle de la palette et battre le sirop pendant 5 minutes à vitesse maximale puis 5 minutes à vitesse moyenne
Le sirop va d’abord s’opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc.
Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va « maturer ».
Cette étape est indispensable avant utilisation – Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l’air le fait croûter).
Fondant à l’alcool :Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l’alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams…).
Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)
Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l’étalant à la spatule ou au doigt .
Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement.
S’il n’est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux.
Si le fondant est trop épais, on peut le liquéfier avec un peu d’eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.
Crème pâtissière : Chauffer 1 et 1/2 tasses ( 375 ml ) de lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un bol, mélanger l’oeuf et les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs puis délayer avec le restant de lait.
Quand le lait est chaud, enlever la gousse de vanille puis versez-le doucement dans la préparation aux oeufs, bien mélanger et remettre la préparation dans la casserole.
Porter à ébullition en mélangeant continuellement au fouet, jusqu’à épaississement.
Enlever du feu et ajouter le beurre, l’eau et le sirop de rose et bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.
Une fois bien réfrigérée, mettre la crème pâtissière dans la poche à douille et remplir les choux en faisant un petit trou sur la partie plate.
Les petits choux :
Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Tapisser deux plaques à biscuits de tapis de silicone ou de papier parchemin.
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d’un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois durant 1 minute jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu’elle soit trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’un embout lisse, puis déposer des petits tas ronds de pâte, d’un diamètre de 2  » ( 5 cm ), en les espaçant de 2″ ( 5 cm ).
Lisser le dessus avec le doigt mouillé.
Enfourner les choux pendant 10 minutes, puis baisser la température du four à 350 F ( 180 C ) et continuer la cuisson 25 minutes.
Retirer du four et mettre les choux sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
Fondant à la rose : Faire fondre le chocolat blanc dans un récipient placé au dessus d’un bain-marie.
Dans une casserole, faire tiédir le fondant avec le sirop, ajouter le chocolat fondu.
Colorer à souhait avec quelques gouttes de colorant rouge.
Tremper le dessus des choux dans cette préparation puis décorer d’une framboise et conserver au réfrigérateur.