1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Salez et poivrez l’intérieur de la pintade. Recouvrez la pintade de beurre et déposez avec 100 ml de vin doux dans un plat à four. Faites cuire 45 minutes en arrosant souvent de jus de cuisson.

3. Épluchez les asperges et faites cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 6 minutes; égouttez. Laissez tiédir sur un linge et coupez en tronçons.

4. Dans une poêle, faites dorer à feu vif les lardons avec de l’huile d’olive extra vierge. Ajoutez les asperges, réduisez le feu et laissez cuire pendant 4 minutes.

5. Retirez la pintade du four; réservez au chaud recouvert sous un papier d’aluminium.

6. Dégraissez le plat, versez le vin blanc sec et laissez bouillir en grattant bien les sucs. Ajoutez le bouillon de volaille et cuisez 3 minutes. Salez et poivrez.

7. Découpez la pintade et placez les morceaux dans les assiettes chaudes. Poudrez de fleur de sel et poivrez.

8. Répartissez les asperges autour de la pintade; arrosez d’un peu de jus. Versez le reste dans une saucière. Décorez de cerfeuil et servez immédiatement.