1. Préchauffer le four à 350 °F. Couper les aubergines, de biais, en tranches de 1/2 pouce. Frotter les 2 côtés avec de l’huile d’olive, et faire cuire 30 minutes sur une feuille de cuisson, en les tournant après 15 minutes.
2. Pour faire la sauce marinara : Dans une grande et profonde casserole, chauffer les 4 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter les légumes et cuire, à feu moyen, en brassant quelques fois, durant environ 10 minutes.
3. Presser les tomates pour en retirer le jus, et les ajouter, avec leur jus, à la casserole. Assaisonner, puis laisser mijoter durant 30 minutes.
4. Jeter le riz dans une casserole de 2 L remplie d’eau bouillante, et faire cuire durant 15 minutes. Égoutter, puis remettre dans la casserole. Faire fondre 3 c. à soupe de beurre, avec le safran, dans un petit poêlon. Ajouter le persil, et intégrer au riz égoutté.
5. Pour faire la béchamel : Faire fondre le beurre dans un poêlon, à feu doux. Dans un autre poêlon, faire chauffer le lait, presque à ébullition. Ajouter le lait au beurre et au safran, toujours à feu doux, et remuer durant 10 minutes. Ajouter le sel, le poivre et la muscade; poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement, puis retirer du feu.
6. Augmenter la température du four à 375 °F. Huiler un moule de 9 pouces par 13 pouces. Étendre une mince couche de sauce marinara. En alternance, étendre le tiers du riz, la moitié des aubergines, puis la moitié de la sauce marinara restante. Couvrir du riz restant, puis recouvrir de la béchamel. Parsemer de parmesan.
7. Mettre le plat au four, réduire la température à 350 °F, et faire cuire durant 30 minutes. Servir immédiatement.