Préchauffer le four à 200 ºC/400 ºF/gaz 6. Assaisonner les filets de poisson avec le romarin, le zeste de citron finement râpé (pas de partie blanche amère) et le poivre – le sel n’est pas nécessaire, car le poisson sera enveloppé dans du bacon fumé salé. Étendre les tranches de bacon ou de pancetta sur une planche et les presser une par une avec le plat d’un couteau pour les amincir et les élargir. Étendre 4 tranches de bacon en les faisant se chevaucher légèrement, mettre un filet de poisson sur le dessus et l’envelopper des tranches de bacon.

Chauffer légèrement une grande poêle allant au four, ajouter un filet d’huile d’olive. Déposer les poissons, le plus joli côté vers le haut, dans la poêle. Faire revenir pendant une minute, puis placer le plat dans le four préchauffé pour 10 à 12 minutes, selon l’épaisseur du poisson, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et doré.

Pendant que le poisson cuit, faire la mayonnaise au citron. Il suffit de mélanger de la mayonnaise-maison (ou achetée) avec une bonne quantité de jus de citron et de poivre.
L’asperge est un bon accompagnement parce que, comme le poisson, elle aime le bacon. Les asperges peuvent être bouillies ou cuites à la vapeur. Dans les deux cas, c’est léger et ça donne un contraste agréable avec la saveur très subtile du poisson. Une fois les asperges cuites, les passer dans le jus qui sort du poisson. Servir le poisson, à côté d’un joli tas d’asperges, arrosé avec la mayonnaise citronnée. Pour ceux qui ont bon appétit, servir avec quelques pommes de terre nouvelles en plus.