Préchauffer le four à 400°F. 

1. Mettre le sel et les blancs d'oeuf dans un bol et mélanger. Étaler une couche de mélange de sel sur la base d'un plat ovale allant au four.

2. Placer le poisson sur le dessus et le couvrir avec le reste du mélange. Coller les feuilles de laurier et le thym dans la croûte de sel et faire cuire pendant 40 minutes.

3. Retirer le poisson du four et laisser refroidir pendant quelques minutes, puis, à l'aide d'un couteau, briser la croûte de sel et la jeter. Gratter la peau du poisson et enlever la chair de l'arête.

4. Servir avec des quartiers de citron et un filet d'huile d'olive.