Crémeux au chocolat :
Dans une casserole, porter la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition.
Dans un bol, à l’aide d’un fouet, faire mousser les jaunes d’oeufs et le reste du sucre en mélangeant énergiquement.

Verser graduellement le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en remuant  pour les tempérer.
Remettre le tout dans la casserole, et cuire à feu moyen quelques secondes, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Passer au chinois sur le chocolat et attendre 1 minute.
À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air.
Diviser la crème dans les pots  de style Masson et mettre au froid quelques heures.

Crumble au cacao et au sel Maldon :
Préchauffer le four à 350 F ( 180 C ).

Dans le bol du batteur sur socle, réunir tous les ingrédients et sabler la pâte jusqu’à ce qu’elle forme des morceaux plus au moins gros.
Mettre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire au four environ 8 minutes en remuant régulièrement pour s’assurer d’une coloration égale. Laisser tempérer.

Mousse au caramel :Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la vanille.
Chauffer une autre casserole et ajouter le sucre graduellement pour le faire fondre et qu’il prenne une couleur caramel.
Retirer du feu et ajouter peu à peu le liquide chaud pour abaisser la chaleur du caramel.
Verser lentement cette préparation sur les jaunes d’oeufs en remuant sans cesse pour tempérer.
Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Laisser refroidir et verser dans le siphon que vous réserverez au réfrigérateur.

Quand la crème et très froide, insérer 2 cartouches de gaz dans le siphon, secouer et utiliser.

Montage : Mettre dans chaque pot, sur le crémeux 2 cuillerées combles de crumble au cacao.
Ajouter la mousse au caramel à l’aide du siphon.
Terminer par 1 ou 2 flocons de sel Maldon.