1. Dans une grande casserole, mettre le lait, le sucre, le riz et le sel. Cuire, à découvert, durant environ 2 heures, à feu très élevé, en brassant parfois et en grattant les côtés de la casserole avec une spatule.
2. Cinq minutes avant que le riz soit prêt, battre légèrement les jaunes d’oeufs dans un bol. Les mélanger à un peu de riz chaud, pour les réchauffer, puis les ajouter au mélange de pouding. Bien brasser, et cuire 5 minutes de plus. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement, puis intégrer l’essence d’érable et le zeste d’orange. Diviser la préparation en 6 ramequins allant au four. Réfrigérer.
3. Au moins 2 heures avant de servir, préchauffer le gril et placer une grille à la plus haute position dans le four. Disposer les ramequins sur une plaque. Recouvrir chacun de 1/8 pouce de sucre, en l’étalant pour qu’il recouvre parfaitement la surface. Si la couche n’est pas égale, le sucre brûlera en certains endroits avant de caraméliser à d’autres. Placer la plaque sou le gril, et surveiller constamment. Le sucre sera rapidement en ébullition, fondra et caramélisera. Quand le sucre a une couleur de caramel foncé sur toute la surface, retirer la plaque et refrigérer les poudings. Les servir refroidis.