1. Faire dégorger l’aubergine dans le sel, 30 à 60 minutes, dans une passoire, au-dessus d’une assiette ou d’un bol.

 
2. Dans une grande casserole, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge. Faire cuire l’oignon pendant environ 5 minutes, jusqu’à tendreté. Ajouter le poivron et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à tendreté. Ajouter une autre c. à soupe d’huile dans la casserole; ajouter les zucchinis et l’ail. Cuire pendant 5 minutes, jusqu’à ce que ce soit doré. Ajouter l’aubergine et cuire, en brassant parfois, jusqu’à ce tout soit enrobé et tendre. Ajouter les tomates, les herbes, le sel et le poivre. Cuire, à découvert, à feu moyen, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient prêts.
3. Pendant ce temps, dans une autre casserole, chauffer de l’huile d’olive extra vierge et faire cuire le poulet brièvement sur les 2 côtés, jusqu’à ce qu’il ait perdu sa teinte rosée. Retirer le poulet de la casserole. Lorsque suffisamment refroidi pour être manipulé le couper en lanières. Réserver.
4. Pendant ce temps, dans une grande quantité d’eau salée, faire cuire le riz. Faire bouillir pendant environ 12 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit presque cuit, mais encore al dente. Égoutter, et laisser reposer quelques minutes dans la passoire. Transférer dans un bol, et mélanger avec les oeufs et le fromage.
5. Préchauffer le four à 375 °F. Couvrir de beurre les côtés et le fond d’une marmite de 2 1/2 L, puis parsemer de mie de pain. Faire une croûte avec le mélange de riz, en étalant une couche de riz au fond de la marmite, puis en pressant une fine, mais solide couche de riz sur les côtés. Ajouter, en alternance, les lanières de poulet, la ratatouille et les olives hachées. Couvrir du reste de riz, en pressant les côtés de cette couche de riz, pour fermer la croûte.
6. Faire cuire pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme sur les pourtours. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.
7. Glisser un couteau ou une spatule tout autour de la marmite. Retourner sur une assiette de service. Servir.