1. Vider le canard, retirer toute partie de gras visible. Réserver le foie et le gésier. Couper et réserver les ailes, les pattes, les pieds et le cou, puis retirer délicatement les poitrines de la carcasse. Couper la carcasse en 4 morceaux.
2. Couper les tranches de bacon en morceaux de 1/2 pouce. Faire sauter le bacon dans un grand chaudron, jusqu’à ce qu’il soit un peu croustillant, à feu doux. Retirer l’excédent de gras. Ajouter l’oignon, les ailes, les pattes, les pieds, le cou et la carcasse du canard au chaudron. Faire brunir, à feu moyen, pendant environ 15 minutes. Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre et le 3/4 T. d’eau. Porter lentement à ébullition, en écumant délicatement, puis réduire la chaleur et laisser mijoter pendant 3 heures.
3. Filtrer le bouillon dans un bol en verre, et jeter les parties solides. Réfrigérer pendant toute une nuit, si possible, pour ensuite retirer le gras qui montera à la surface.
4. Chauffer un poêlon à feu moyen. Saler et poivrer les poitrines de canard, et les déposer, la peau en dessous, dans le poêlon. Faire brunir pendant environ 4 minutes, puis retourner les poitrines et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Transférer les poitrines dans un plat, puis les laisser refroidir suffisamment pour qu’elles soient manipulables, et en retirer délicatement la peau.
5. Dans un petit poêlon, faire fondre 1 c. à soupe de beurre, à feu moyen. Faire sauter le foie et le gésier du canard, jusqu’à cuisson complète. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
6. Faire fondre 3 c. à soupe de beurre dans un chaudron à fond épais. Faire sauter les poireaux, à feu moyen, jusqu’à tendreté, environ 5 minutes. Ajouter le riz et brasser pour l’enrober, pendant environ 2 minutes.
7. Porter 5 T. du bouillon de canard à une légère ébullition, dans un autre poêlon. Ajouter du bouillon chaud au riz, 1/2 T. à la fois, en brassant constamment avec une cuiller de bois, en attendant que tout le liquide soit absorbé avant d’en ajouter. Cela prendra environ 20 minutes pour que le riz ait tout absorbé le bouillon et soit tendre. À ce moment, le risotto devra être crémeux, non aqueux.
8. Trancher les poitrines de canard en fines lamelles; trancher le foie et le gésier en petits morceaux.
9. Assaisonner le risotto de sel et de poivre; ajouter le persil, puis ajouter les poitrines de canard, le foie et le gésier à la dernière minute. Diviser le risotto dans 8 bols chauds, et servir avec du parmesan râpé.