1. Faire cuire doucement la pancetta dans un grand poêlon, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante; la retirer avec une écumoire et la déposer sur un papier absorbant, pour égoutter.
2. Si des pois frais sont utilisés, les cuire à la vapeur dans un peu d’eau bouillante, jusqu’à tendreté, soit de 5 à 10 minutes. Bien égoutter, et mettre de côté. Si des pois surgelés sont utilisés, les ajouter simplement à la recette.
3. Faire fondre 3 c. à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les échalotes, et les faire sauter, à chaleur modérée, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies, environ 3 minutes.
4. Ajouter le riz, bien mélanger, et couvrir, pendant environ 2 minutes.
5. Porter le bouillon à ébullition, dans une autre casserole. Ajouter le bouillon chaud au riz, 1/2 T. à la fois, en brassant constamment avec une cuillère de bois, et attendre que chaque 1/2 T. de bouillon soit presque entièrement absorbée avant d’en ajouter une autre. Cela devrait prendre environ 20 minutes pour que le riz ait absorbé tout le bouillon et soit tendre. À ce point, le risotto devrait être crémeux, pas aqueux.
6. Ajouter les pois, la pancetta et le beurre restant. Saler et poivrer.
7. Diviser le risotto parmi quatre bols chauds.