Riz au lait :
Étuver le riz : Mettre le riz dans une casserole, puis le recouvrir d’eau.
Porter à ébullition.
Quand l’eau est absorbée, égoutter le riz dans un tamis et le rincer à l’eau froide.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille. Dès l’ébullition, ajouter le riz égoutté.
Dès la reprise de l’ébullition, mettre au ralenti. Brasser régulièrement pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait épaissi et que les grains de riz soient tendres.

Retirer la gousse de vanille, puis ajouter le caramel à la fleur de sel. Bien mélanger.
Verser la préparation dans 6 ramequins ou coupes et laisser refroidir à température ambiante.
Pour terminer, verser 1 cuillère à table de caramel à la fleur de sel dans chaque coupe de riz au lait.

Caramel à la fleur de sel :
Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, porter le sucre et l’eau à ébullition sans remuer jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée ( ou plus foncée pour un goût de caramel plus prononcée ).

Retirer du feu. Ajouter le beurre en remuant sans cesse.
Ajouter la crème chaude, la fleur de sel et le piment d’Espelette et bien remuer pour faire l’émulsion.
Mettre en pot et laisser reposer à température ambiante avant de réfrigérer.