1. La veille, frottez le rôti de sel mélangé à du poivre blanc. Placez dans un plat creux; recouvrez de lait et de 3 brins de romarin. Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

2. Le jour même, épongez le rôti et faites revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive extra vierge. Égouttez, jetez le gras de cuisson et essuyez la cocotte.

3. Remettez le rôti dans la cocotte; ajoutez le lait de la marinade. Entourez la viande avec les oignons hachés, les gousses d’ail écrasées et poivrez.

4. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 90 minutes sur feu doux. Retournez le rôti de temps en temps. À mi-cuisson, ajoutez le vin blanc et les champignons égouttés.

5. Retirez le rôti de porc de la cocotte. Récupérez les champignons, les oignons et les brins de romarin avec une écumoire. Posez sur un plat et réservez au chaud.

6. Émulsionnez la sauce au mixeur plongeant. Filtrez et portez à frémissement. Incorporez la fécule de maïs délayée dans une cuillerée d’eau en remuant sans cesse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et parfumez d’aiguilles de romarin.

7. Servez le rôti tranché avec les champignons sur des assiettes chaudes et nappées d’un peu de sauce. Servez immédiatement.