Pour le sablé :
Mélanger la farine, la poudre à pâte, les graines de vanille, la poudre d’amande et le sucre.
«Sabler» les ingrédients secs avec le beurre, c’est-à-dire en roulant la pâte entre les mains (il faut travailler rapidement, pour ne pas faire fondre le beurre), jusqu’à l’obtention d’une pâte à la texture sableuse, mais homogène.
Ajouter les jaunes d’œufs, pétrir une dernière fois, couvrir la pâte d’un linge propre et laisser reposer 15 minutes au frais.
Étaler la pâte dans un moule à fond amovible, en la travaillant avec les doigts.
Cuire au four à 300 F ( 150 C ), de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à blondir.
Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la compotée de pommes :
Mettre les pommes à cuire dans une casserole avec un fond d’eau (pour ne pas que ça colle en début de cuisson) et le sucre pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient compotées.
Réserver sans les écraser.

Montage :
Étendre les pommes compotées sur la pâte refroidie.
Ajouter les lamelles de coings sur les pommes, puis badigeonner au pinceau de sirop de cuisson des coings.