Faire chauffer une casserole d’eau salée; à l’ébullition, ajouter les fèves. Laisser bouillir pendant 2 minutes, puis les sortir avec une écumoire et les mettre dans un bol d’eau froide. Jeter les pommes de terre dans la casserole et faire bouillir pendant 15-20 minutes ou jusqu’à tendreté. Égoutter et laisser refroidir. Alors que les pommes de terre cuisent, mettre l’oignon dans un bol peu profond, arroser avec le vinaigre et saupoudrer de sucre, puis laisser tremper. Sortir les fèves de leur enveloppe.
Pour la vinaigrette, mélanger la crème acidulée, la ciboulette, la moutarde, 1 c. à soupe d’eau et beaucoup d’assaisonnement, mesurer 2 c. à thé de jus vinaigré de l’oignon, puis mélanger. Goûter et ajouter plus de vinaigre au goût et jeter le reste. Peler les pommes de terre si désiré, puis les couper et les mélanger à la vinaigrette.