Préchauffer le four à 200 ºC/400 ºF/gaz 6. Faire tremper l’épeautre ou le boulgour dans l’eau froide pendant 20 minutes, puis égoutter. Trancher les courgettes morceaux de demi-lunes et les mettre sur une large plaque de cuisson. Ajouter le reste des légumes et les gousses d’ail et mélanger avec un bon jet d’huile d’olive. Bien assaisonner avec le sel et le poivre. Essayer de répartir les légumes en une couche pour qu’ils grillent mieux (utiliser 2 plaques si nécessaire). Cuire au four préchauffé de 30 à 40 minutes, retirer les plaques et les secouer soigneusement de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits et croustillants sur les bords. Arroser les légumes d’un peu de vinaigre dès qu’ils sortent du four et laisser refroidir. Déposer les légumes refroidis sur une grande planche à découper, ajouter les herbes fraîches et hacher le tout finement.

Placer l’épeautre ou le boulgour dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce que ce soit tendre, et bien égoutter. Assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélanger avec les légumes grillés. Parsemer le dessus des têtes de fenouil réservées et servir.