1. Mélanger la viande de porc et d'agneau, le gras de bardière, l'ail, le sel, l'origan, la coriandre, le poivre, la cannelle et le zeste d'orange dans un saladier. Couvrir le saladier de film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute la nuit.

 2. Le lendemain, hacher au hachoir à viande toute la préparation.

 3. Faire tremper le boyau 30 minutes dans un saladier d'eau tiède avec 1 rondelle de citron.

L’égoutter puis le rincer.

4. Ajouter le vin blanc au hachis de viande et bien mélanger.

5. Mettre en boyau. Pincer tous les 5 po et torsader pour créer des attaches entre les saucisses.

 6. Poser les saucisses sur une grille placée au dessus d'une plaque de cuisson. Laisser sécher 12 à 48 heures au réfrigérateur (cela évite qu'elles n'éclatent pendant la cuisson).