1. Dans une casserole, faire dorer les échalotes dans l'huile d'olive. Ajouter les betteraves et le bouillon et porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes.

2. Mixer au robot plongeur et ajouter le vinaigre, saler et poivrer.

3. Réfrigérer la soupe pour 2 heures.

4. À la mandoline, faire une julienne de pomme Lobo et de fines tranches de fenouil.

5. Dans un bol, réunir les bâtonnets de pomme Lobo, le fenouil et les raisins sultana. Parfumer de brins anisés du fenouil.

6. Servir la soupe bien froide et parsemer du mélange précédent.