Pour la pâte :
Mélanger ensemble la farine, la cannelle et le sel.
Râper le beurre pour l’incorporer au mélange de farine et remuer de manière à ce que le beurre ne soit qu’à peine enduit de farine.
Dans un autre bol, mélanger vivement la cassonade avec le jaune d’oeuf et 4 cuillères à table d’eau.
Ajouter ce mélange à la farine. Mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à peine à se lier et ajouter de l’eau au besoin.
Emballer et réfrigérer 30 minutes.

Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Garnir de pâte un moule à tarte de 9  » ( 23 cm ). Réfrigérer 30 minutes.
Préchauffer le four à 375 F ( 190 C ).
Chemiser le fond de tarte de papier parchemin et le lester de haricots secs.
Cuire au four 18 à 20 minutes, retirer les haricots secs et le papier parchemin et continuer la cuisson 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le milieu du fond de tarte soit sec et les bords, légèrement dorés.
Laisser refroidir.

Pour la garniture :
Dans une casserole chauffer le beurre et la cassonade sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le sirop se mette à bouillonner.
Incorporer au fouet la crème et la mélasse, et remuer jusqu’à ce que le mélange commence à mijoter.
Fouetter dans un bol, les jaunes d’oeufs, la fécule de maïs, le gingembre, les épices, le sel et le lait.
Verser petit à petit, le mélange de crème chaud dans le mélange d’oeufs en remuant sans arrêt jusqu’à homogénéité.
Remettre le mélange dans la casserole et remuer jusqu’à ce qu’il ait épaissi et qu’il commence à peine à bouillonner.
Verser la préparation dans le fond de tarte refroidi.
Recouvrir la tarte de film alimentaire et réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit bien prise ( au moins 6 heures ).

Pour la finition :
Battre la crème et le sucre en chantilly.
Servir avec chaque pointe de tarte.