Mélanger la chapelure, la noix de coco et le beurre fondu. Réserver 1/2 tasse de ce mélange pour le dessus; presser le reste dans le fond de 2 moules à gâteau. Égoutter les ananas et conserver 1/2 tasse de jus. Dans une petite casserole, mélanger le jus et le rhum, saupoudrer ce liquide de gélatine. Faire chauffer à feux doux, en remuant, jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Retirer du feu. Dans une petite casserole épaisse, fouetter ensemble les jaunes d’oeufs, 3/4 tasse de sucre, le sel et le lait. Cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi; ne pas faire bouillir. Incorporer ensuite le mélange à la gélatine. Fouetter le fromage jusqu’à ce qu’il soit lisse, y incorporer ensuite le mélange aux jaunes d’oeufs, puis l’ananas. Réfrigérer jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi, en remuant 1 à 2 fois. Monter les blancs d’oeufs en neige, jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Y ajouter graduellement 1/4 tasse de sucre en fouettant constamment jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange crémeux. Verser le tout dans les 2 moules. Saupoudrer le dessus de chapelure réservée et réfrigérer pendant au moins 4 heures.