Pour la crème pâtissière aux pistaches :

1. Mettre les pistaches et 3 cuillères à table de sucre dans le robot culinaire et pulser durant 1 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine. Mettre la préparation dans une casserole avec le lait et faire chauffer jusqu'à ébullition.

2. Dans un petit saladier, mélanger le restant de sucre, les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.
Délayer le lait chaud dans la préparation et remettre dans la casserole. Porter à ébullition, tout en mélangeant, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

3. Hors du feu, ajouter l'extrait de vanille, l'extrait d'amandes, le beurre et la crème sure, bien mélanger.
Couvrir la casserole de film alimentaire et laisser complètement refroidir à température ambiante, puis réfrigérer.

Pour les poires pochées :

4. Mettre le vin, les zestes d'agrumes et le sucre dans une casserole et faire chauffer. Peler les poires en laissant la queue et les arroser de jus de citron. Mettre les poires dans le vin rouge, couvrir la casserole et laisser mijoter 30 minutes. Égoutter les poires et laisser complètement refroidir.

Pour les pistaches caramélisées :

5. Préparer un tapis de silicone sur une plaque à biscuits. Réserver.
Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée.
Verser les pistaches dans le caramel et mélanger rapidement afin de bien les enrober. Verser la préparation sur le tapis de silicone et laisser complètement refroidir.
Lorsque les pistaches sont complètement refroidies, les hacher grossièrement.

Montage de la tarte :

6. Répartir la crème pâtissière dans le fond de tarte. Couper les poires en 8 et les parer. Repartir les tranches de poires sur la crème pâtissière au pistaches en double rosace. Parsemer de pistaches caramélisées.

7. Déguster.