1. Peler, épépiner et hacher grossièrement 2 pommes. Déposer dans une casserole avec du beurre et cuire à feu moyen pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et d’une consistance de purée. Laisser refroidir.
2. Peler, épépiner et couper en quatre le reste des pommes, puis les couper en fines tranches.
3. Préchauffer le four à 200 degrés. Rouler la pâte à une épaisseur de 3 mm et, en utilisant une large assiette comme guide, découpez un cercle de 30 cm de diamètre. Déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et inciser un cercle intérieur à 1 ½ cm du bord de la pâte pour l’empêcher de lever. Étendre la purée sur le cercle intérieur de la base et poser les tranches de pommes qui restent dans un cercle concentrique serré. Battre l’œuf avec 1 c. à soupe d’eau et badigeonner le bord de pâte avec le mélange. Saupoudrer la tarte avec 1 c. à soupe de sucre, puis cuire pendant 20 minutes.
4. Pendant que la tarte cuit, chauffer 3 c. à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau sur un feu moyen dans une petite casserole jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange réduise un peu pour devenir sirupeux.
5. Pour la crème de lavande, mélanger le miel et la crème fraîche dans un bol. Juste avant de servir, parsemer de fleurs de lavande.
6. Retirer la tarte du four et badigeonner de sirop de sucre. Augmenter le four à 220 degrés et cuire encore 10 minutes ou jusqu’à ce que le dessus commence à caraméliser. Retirer du four et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace et servir avec de la crème de lavande.