Coings pochés au four :
Préchauffer le four à 325 F ( 160 C ).

Bien laver les coings en prenant soin d’enlever le fin duvet, puis les mettre de côté.

Dans une casserole sur feu moyen, porter à ébullition l’eau et le sucre en remuant pour bien dissoudre le sucre.
Laisser bouillir 1 minute, puis ajouter la gousse de vanille ou la verveine citronnelle.
Peler les coings, en réservant la peau et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Utiliser une cuillère parisienne pour en enlever le cœur.
Disposer les coings dans un plat allant au four, côté arrondi au fond, et ajouter la peau et le cœur.

Les arroser du sirop et couvrir le tout de papier d’aluminium.
Faire cuire les coings au four de 2 heures à 2 et 1/2 heures en prenant soin de les tourner toutes les demi-heures, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

Transférer les coings cuits dans un plat avec une cuillère à égoutter.
Passer le liquide de cuisson au tamis fin dans une casserole.
Ajouter le jus de citron et porter à ébullition, puis laisser bouillir 15 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié et sirupeux.
Verser le sirop sur les coings et laisser refroidir.
Le sirop se solidifiera et aura la consistance d’une gelée.

Pâte à tarte :
Mettre dans un robot culinaire la farine, le zeste de citron et le sel, et bien mélanger au mode pulsé.
Ajouter le beurre et actionner de nouveau au mode pulsé pour obtenir une texture granuleuse.

Fouetter le jaune d’œuf, le sucre et le jus de citron, et ajouter ce mélange dans le robot culinaire, puis actionner au mode pulsé jusqu’à ce que la texture soit à peine homogène et que la pâte commence à se lier.
Transférer la pâte sur une surface farinée et la pétrir délicatement pour obtenir une boule. Aplatir la pâte, l’emballer dans une pellicule plastique et la mettre au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée et en tapisser 8 moules à tartelette de 3 et 1/2  » (9 cm ).
Piquer le fond à la fourchette et réfrigérer au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 400 F ( 200 C ).

Mettre les tartelettes sur une plaque à pâtisserie et les faire cuire 12 minutes au four ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Les laisser refroidir sur une grille.

Enlever des coings les restes de noyau, puis couper les coings en tranches fines mais sans les séparer. Mettre une moitié de coing dans chaque fond de tarte en ouvrant légèrement les tranches en éventail.
Les badigeonner avec un peu du liquide de cuisson gélifié et fondu.