Préchauffer le four à 400 F ( 200 C ) et positionner la grille dans le haut du four.
Graisser une grande plaque à pâtisserie de 13″ x 17  » ( 33 cm X 45 cm ). La tapisser entièrement de papier parchemin et le graisser entièrement.

Battre les jaunes d’oeufs avec 1/3 tasse ( 65 g ) de sucre à glacer et la vanille, à haute vitesse, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Dans un autre bol, monter les blancs en neige jusqu’à la formation de pics mous et ajouter le reste du sucre à glacer. Battre jusqu’à la formation de pics fermes.

Incorporer les blancs aux jaunes en pliant avec une spatule, en ajoutant, d’abord, 1/4 des blancs pour détendre la préparation.

Ajouter la farine et le sel en pliant délicatement.

Verser la préparation dans la plaque de cuisson et enfourner pour 5 minutes ou jusqu’à ce que, sous le pression du doigt, il soit élastique, et légèrement doré sur les côtés.
Sortir du four et laisser refroidir.

Avec un emporte pièce de 4,5  » ( 11 cm ), découper 6 cercles et réserver.

Crème au beurre au chocolat :
Dans une bassine en inox, battre au fouet les oeufs et le sucre.
Faire chauffer le mélange au bain marie et battre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange atteigne 149 F (65 C ).
Ajouter le chocolat fondu et dès que le mélange est à bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à refroidissement.
Incorporer le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet.
Réfrigérer la crème au beurre le temps de préparer le glaçage au caramel.

Glaçage au caramel :
Couper un des cercles du biscuits en 8 parts égales. et placer les sur un tapis de silicone.

Mettre le sucre, l’eau et le jus de citron dans une petite casserole.
Amener à ébullition sur feu moyen, en remuant souvent pour dissoudre le sucre.
Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée.

Verser le caramel uniformément sur les parts de biscuits et laisser refroidir.
Avec un couteau huilée, séparer les parts de biscuits qui sont collées entre elles.

Assemblage :
En s’aidant d’un tout du même diamètre que de l’emporte pièce qui aura servi pour découper le biscuits, commencer par déposer un rond de biscuit.
Recouvrir de 2 cuillères à table de crème au beurre au chocolat.
Renouveler l’opération en finissant par les parts caramélisées
Lisser la crème au beurre sur les côtés et recouvrir d’amandes et parsemer le dessus de bonbons à la violette.