Zwiebeln hacken, Knoblauch fein hacken und Gemüse in Brunoise schneiden. Olivenöl in einem großen Behälter erhitzen, der alle Osso-bucco-Stücke ohne Überlappung aufnehmen kann. Fleisch reichlich mit Salz, Pfeffer und Mehl würzen. Von beiden Seiten anbraten. Beiseite stellen. Gemüse im selben Kochbehälter mit Tomatenmark schmoren.
Mit Weißwein ablöschen. 1,3 l Wasser, helles Brühenfond, Knoblauch, Kräuterbund, Basilikum und Salbei hinzufügen. Fleisch wieder in den Kochbehälter geben. Zum Kochen bringen. Abdecken und 1 Stunde 30 Minuten bei 350°C im Ofen backen. Brünoise von Orangen- und Zitronenschalen blanchieren. 5 Minuten vor Ende der Garzeit auf die Oberfläche der Zubereitung geben. Würzen korrigieren.