In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die Pancetta 5 Minuten mit Butter und Olivenöl braten.
Knoblauch, Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lorbeerblätter hinzufügen.
10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen und weich werden lassen.
Das Hackfleisch hinzufügen und 10 Minuten unter ständigem Rühren braten und anbraten.
Das gehackte Hühnchenleber hinzufügen und 3 Minuten weiterkochen.
Den Weißwein hinzufügen und 10 Minuten unter Rühren köcheln und verdampfen lassen.
Tomatenmark und Muskatnuss hinzufügen. Gut abschmecken.
Hühnerbrühe hinzufügen, abdecken und 1,5 Stunden unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
Den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Pappardelle al dente kochen.
Abgießen und mit der Soße, geriebenem Parmesan und einem Schuss Olivenöl servieren.