Fondant blanco:
Combine azúcar, agua y jarabe de maíz en una cacerola grande
Cocine entre 237°F (114°C) (fondant suave) y 241°F (116°C) (fondant más duro).
Si es necesario, limpie las salpicaduras de azúcar de los lados de la cacerola con un pincel mojado en agua fría (las partículas de azúcar pueden dorarse y colorear el jarabe de azúcar).
A la temperatura deseada, vierta el contenido de la cacerola en el tazón de la batidora y coloque el tazón en un tazón con agua fría.
Deje enfriar en la cacerola hasta que el jarabe alcance 167°F (75°C).
Equipar la batidora con el accesorio de paleta y batir el jarabe durante 5 minutos a alta velocidad, luego 5 minutos a velocidad media
El jarabe primero se volverá opaco bastante rápido, luego se volverá blanco.
Almacenar en un contenedor hermético durante al menos 3 días, ya que el fondant madurará.
Este paso es esencial antes de usar – se puede almacenar durante al menos 1 año en un contenedor hermético (el aire lo seca).
Fondant con alcohol: Poner fondant en una cacerola y agregar 10% de su peso con el alcohol deseado (kirsch, ron, anisette, Grand Marnier, Poire Williams…).
Derretir lentamente, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, sin exceder 32°C (al sumergir la parte posterior del dedo, no debe sentir calor ni frío)
Usar para glasear vertiendo sobre el pastel, extendiendo con una espátula o el dedo.
Si el fondant está demasiado caliente, permanecerá mate y no brillará como debería después de enfriar.
Si no está caliente, no endurecerá y permanecerá pegajoso.
Si el fondant es demasiado espeso, se puede diluir con un poco de agua, pero no demasiado, ya que el fondant no debe ser demasiado líquido para obtener un glaseado agradable.
Crema pastelera: Calentar 1 1/2 tazas (375ml) de leche con azúcar y una vaina de vainilla partida.
En un tazón, mezclar el huevo y las yemas de huevo con la fecula de maíz, luego diluir con la leche restante.
Cuando la leche esté caliente, retire la vaina de vainilla, luego vierta lentamente en la mezcla de huevo, mezclando bien, y devuelva la mezcla a la cacerola.
Llevar a ebullición, revolviendo constantemente con un batidor, hasta que espese.
Retirar del fuego y agregar mantequilla, agua y jarabe de rosas, mezclando bien.
Cubrir con plástico, dejar enfriar a temperatura ambiente, luego refrigerar.
Una vez bien frío, poner la crema pastelera en una manga pastelera y rellenar los crepes a través de un pequeño agujero en el lado plano.
Los crepes:
Precalentar el horno a 425°F (220°C).
Cubrir dos bandejas para hornear con mantecas de silicona o papel pergamino.
En una cacerola pesada, llevar a ebullición agua, leche, mantequilla, sal y azúcar.
Cuando la mezcla esté hirviendo, agregar harina de una vez y revolver vigorosamente con una cuchara de madera durante 1 minuto, hasta que se forme una bola de masa que se desprenda completamente del fondo de la cacerola.
Verter la bola en el tazón de la batidora, equipada con el accesorio de batidor, luego agregar huevos uno a uno, batiendo rápidamente
La masa para crepes debe tener una consistencia suave, pero no debe ser demasiado suave.
Poner la masa en una manga pastelera con una punta lisa, luego depositar pequeñas bolas redondas de masa, de unos 2″ (5cm) de diámetro, separadas 2″ (5cm) entre sí.
Alisar las superficies con un dedo mojado.
Hornear los crepes durante 10 minutos, luego reducir la temperatura del horno a 350°F (180°C) y continuar horneando durante 25 minutos.
Retirar del horno y colocar los crepes en una rejilla para enfriar completamente.
Fondant de rosa: Derretir chocolate blanco en un tazón resistente al calor sobre un baño de agua.
En una cacerola, calentar el fondant con el jarabe, luego agregar el chocolate derretido.
Colorear al gusto con unas gotas de colorante rojo.
Sumergir la parte superior de los crepes en esta mezcla, luego decorar con una frambuesa y refrigerar.