Calentar el horno a 180°C.

Preparar la crema pastelera:

1. Mezclar juntos las yemas de huevo y el azúcar, luego agregar el almidón de maíz y diluir completamente. Agregar el extracto de café.

2. Calentar la leche a ebullición. Verter la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas de huevo y batir vigorosamente para evitar grumos. Volver a poner esta mezcla en la cacerola y llevar a ebullición de nuevo. Dejar reposar fuera del fuego.

Preparar la masa de hojaldre:

3. Llevar a ebullición el agua, la sal y la mantequilla, luego retirar del fuego y agregar la harina poco a poco, mezclando. Batir con una espátula de madera hasta obtener una masa homogénea y suave.

4. Volver a calentar y trabajar la masa hasta que se despegue de los lados de la cacerola. Retirar del fuego de nuevo y agregar los huevos uno a uno.

5. Cuando la masa esté lista, colocarla sobre una superficie de trabajo y dejar enfriar a temperatura ambiente, doblándola sobre sí misma de vez en cuando con una espátula.

6. Rellenar una manga pastelera con una punta lisa con la masa de hojaldre y formar éclairs de 8 cm de largo.

7. Hornear durante 20/25 minutos o hasta que estén dorados. Dejar enfriar.

8. Con la punta de un cuchillo, perforar dos agujeros espaciados debajo de cada éclair enfriado. Rellenar con crema de café a través de estos agujeros.

9. Ablandar el glaseado de café y sumergir delicadamente la parte superior de los éclairs. Igualar con una espátula y finalmente decorar con líneas de chocolate derretido y galletas de mantequilla.