En el tazón de la batidora, crema la mantequilla con el azúcar hasta obtener una textura ligera y esponjosa.
Agrega los huevos, mezclando entre cada adición. Incorpora la ralladura, el jugo y el extracto de limón, luego agrega la harina, el coco y el colorante alimentario.
Mezcla bien hasta que esté homogéneo.
Cubre el tazón con plástico y refrigera durante al menos 4 horas.

Precalienta el horno a 325 F (160 C).
Forra dos bandejas para galletas con papel para hornear y reserva.
Prepara un tazón llenándolo de azúcar glas.

Usando una cuchara sopera, toma una pequeña cantidad de masa y forma una bola del tamaño de una bola de golf, luego rodéala en el azúcar glas para cubrirla bien.
Repite la operación con el resto de la masa. Refrigera la masa entre cada lote de galletas.
Coloca las bolas de masa, sin aplanarlas, en las bandejas preparadas y hornea durante 17 minutos.
Incluso si las galletas parecen suaves al salir del horno, déjalas enfriar en una rejilla, se endurecerán al enfriarse.
Almacena en un contenedor hermético.