Masa hojaldrada:

1. En el tazón de una procesadora de alimentos, combinar la harina, la mantequilla y la sal. Pulser varias veces hasta que la mantequilla haya desaparecido en la harina, luego agregar el agua y pulser hasta que se forme la masa. Envolver la masa en plástico y refrigerar durante 30 minutos.

2. Mientras tanto, mezclar la mantequilla para el laminado con la harina hasta obtener una textura homogénea.

3. Espolvorear la superficie de trabajo con harina y estirar la masa a una forma rectangular, más gruesa en el centro, y colocar la mantequilla en una sola masa aplanada en el centro de la masa. Doblar la masa sobre y sellar los bordes para encerrar la grasa.

4. Luego estirar la masa a un rectángulo de 1/2″ de grosor, tres veces más largo que ancho. Doblar el rectángulo en tres, doblando el primer tercio hacia usted y el tercero hacia arriba.

5. Girar la masa 1/4 de vuelta hacia la derecha. Inmediatamente dar un segundo giro: estirar la masa, doblar en tres, dar 1/4 de vuelta hacia la derecha y dejar reposar en el refrigerador durante 20 minutos.

6. La masa hojaldrada clásica se hace con 6 giros (3 series de 2 giros con un reposo cada 2 giros). Después de 6 giros, la masa está lista para usar. (Si prepara la masa el día anterior, dar los últimos 2 giros cuando esté listo para usarla).

7. Llevar a ebullición la leche, la crema y las vainas de vainilla, luego retirar del fuego. Dejar infusionar durante 20 minutos.

8. En un tazón, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla sea pálida. Agregar la harina y el polvo de crema, mezclar, luego verter lentamente la leche infusionada, mezclando.

9. Regresar la mezcla a la cacerola y llevar a ebullición, revolviendo constantemente con un batidor.

10. Cuando aparezca el primer hervor en la superficie de la crema, dejar cocinar durante otros 2 minutos, hasta que esté espesa.

11. Fuera del fuego, agregar la mantequilla cortada en trozos, la mantequilla de cacao y las hojas de gelatina (previamente remojadas en agua fría y escurridas).

12. Batir vigorosamente, luego mezclar con una licuadora de inmersión para obtener una textura más suave y fluida, luego colocar la crema en el congelador durante 15 minutos.

13. Una vez que esté fría, poner la crema en el tazón de una batidora y batir con el accesorio de batidor durante 15 minutos. Agregar el mascarpone, luego mezclar rápidamente y con delicadeza.

Fondant blanco:

14. Poner el azúcar, el agua y el jarabe de maíz en una cacerola grande y cocinar a 237°F (fondant suave) a 241°F (fondant más duro).

15. Si es necesario, limpiar los salpicados de azúcar en los bordes de la cacerola con un pincel mojado en agua fría (las partículas de azúcar pueden dorarse y colorear el jarabe de azúcar).

16. A la temperatura deseada, verter el contenido de la cacerola en el tazón de una batidora y dejar enfriar en la cacerola hasta que el jarabe alcance 167°F.

17. Armar el mille-hojas: estirar la masa hojaldrada a 1/4″. Cortar redondos de masa con un cortador de 2″.

18. Colocar los redondos de masa en una bandeja para hornear engrasada, pintar con agua y pinchar con un tenedor.

19. Hornear en un horno precalentado a 400°F durante 20 minutos, luego dejar enfriar completamente en una rejilla. Si la masa está demasiado hojaldrada, separar los redondos de masa en dos. Necesitarás 3 por mini mille-hojas.

20. Poner la crema pastelera en una manga pastelera y rellenar un primer disco de masa. Cubrir con otro disco, rellenar con crema pastelera nuevamente y cubrir con masa hojaldrada. Glasear con fondant blanco.