Vierta el agua y el azúcar glas en una olla y llévelo a ebullición hasta 115°C.
Sumérjala base de la olla en un recipiente de agua fría para detener la cocción.
El jarabe debe permanecer translúcido!
Incorpore el polvo de almendras al jarabe en dos etapas, mezclando con una cuchara de madera.
Agregue la clara de huevo.
Caliente a fuego lento durante 3 a 4 minutos, revolviendo lentamente, la pasta espesará.
Vierta 1/3 del azúcar glas en un tazón y deposite la pasta.
Amase, incorporando gradualmente el resto del azúcar.
Divida en cilindros y envuelva en plástico. Para consumo inmediato, retire el plástico y corte en rodajas.
N.B.: Para almacenamiento en el refrigerador (hasta 2 meses si se envuelve bien), deje el plástico en los cilindros.