Pastel:
Colocar la rejilla en el centro del horno y precalentar el horno a 180°C (350 F).
Engrasar y enharinar 2 moldes para pastel redondos de 23 cm (9″) de diámetro. Reservar.

Cernir juntos la harina, el cacao, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal. Reservar.

Trabajar con una batidora eléctrica, la mantequilla y el azúcar durante 3 minutos, luego agregar los huevos de uno en uno, batiendo entre cada adición.
Agregar la vainilla y mezclar.

Reducir la velocidad de la batidora eléctrica y agregar el chocolate derretido, luego incorporar los ingredientes secos alternadamente con el buttermilk. Mezclar bien, luego incorporar el agua hirviendo.

Dividir la masa en dos porciones iguales en los moldes para pastel preparados.
Hornear durante 25 a 30 minutos.
Retirar los pasteles del horno y dejar reposar durante 5 minutos antes de desmoldar sobre una rejilla de enfriamiento.

Topping y glaseado:
Poner las claras de huevo en el tazón de la batidora eléctrica.

Poner el azúcar, la crema de tartar y el agua en una pequeña cacerola y revolver para combinar.
Llevar la mezcla a ebullición a fuego medio-alto, cubrir la cacerola y hervir durante 3 minutos.
Destapar y hervir el jarabe hasta que alcance 116°C (242 F) en un termómetro de caramelo.
Cuando el jarabe esté alrededor de 112°C (235 F), comenzar a batir las claras de huevo a velocidad media.
Verter el jarabe a 116°C (242 F) sobre las claras, agregar la vainilla y continuar batiendo durante 5 minutos o hasta que las claras de huevo alcancen la temperatura ambiente.

Ensamblaje:
Cortar cada pastel en dos horizontalmente.
Colocar una mitad del pastel y desmenuzarlo.

Colocar una capa de pastel, luego glasear con la merengue.
Repetir la operación una vez más, terminando con una capa de pastel.
Cubrir el pastel con merengue, luego cubrir con las migas de pastel reservadas.

Refrigerar el pastel durante aproximadamente 1 hora antes de servir.