Pastel de Ángeles:
Cernir la harina, el almidón de maíz y la mitad del azúcar (3/4 de taza – 150g) tres veces.
Poner las claras de huevo en un tazón grande; espolvorear con sal y crema de tartaro.
Batir las claras de huevo hasta que estén firmes pero no secas
Agregar el azúcar restante y la vainilla mientras se bate.
Continuar batiendo hasta que las claras de huevo formen picos, sin estar secas.
Incorporar suavemente la harina cernida, 2 cucharadas a la vez.
Verter con cuidado en un molde de tubo de 10″ (25cm) sin engrasar.

Hornear en un horno precalentado a 300F (150C) durante 50 minutos o hasta que la parte superior vuelva a su forma cuando se toca con el dedo.
Invertir el molde, suspenderlo sobre el cuello de una botella, para evitar que el peso del pastel repose sobre la corteza superior.
Dejar enfriar completamente.
Aflojar de los lados con un cuchillo plano o una espátula y desmoldar.

Relleno de Limón:
En una cacerola, mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición, a fuego medio, revolviendo constantemente con una varilla, hasta que espese.

Retirar del fuego y dejar enfriar.
Cubrir y refrigerar durante aproximadamente 2 horas o hasta que el relleno esté completamente frío.

Merengue Italiana:
En una cacerola, llevar el agua y el azúcar a ebullición hasta que el termómetro de caramelo indique 235F (113C). Retirar del fuego mientras se baten las claras de huevo.

En un tazón, batir las claras de huevo, la crema de tartaro y la vainilla con una batidora eléctrica hasta que se formen picos suaves.
Verter el jarabe sobre las claras de huevo mientras se bate continuamente hasta que la merengue esté tibia y forme picos firmes.

Armado:
Cortar el pastel horizontalmente para obtener 3 rebanadas.
Extender la mitad del relleno de limón entre cada capa.
Cubrir la parte superior del pastel con la merengue (que puede dorarse bajo la parrilla si se desea).
Mantener el pastel refrigerado.