Crema Chiboust con Arce:

1. Vierta la leche y el sirope de arce en una cacerola. Mezcle, luego caliente a fuego medio-alto hasta que hierva.

2. Mientras la leche se calienta, bata los yemas de huevo y el taffy de arce en un tazón hasta que estén bien combinados y suaves. Agregue el almidón de maíz y la harina, previamente tamizados, y bata hasta que no queden grumos.

3. Mientras tanto, remoje las hojas de gelatina en un tazón de agua fría durante 5 minutos. Vierta la leche hirviendo en el tazón que contiene la mezcla de huevo, revolviendo bien.

4. Regrese la mezcla a la cacerola y colóquela de nuevo sobre el fuego. Lleve a ebullición a fuego medio, revolviendo constantemente con un batidor. La crema se espesará bastante rápido hacia el final de la cocción. Deje hervir durante unos segundos, luego retire del fuego.

5. Agregue la mantequilla en trozos pequeños. Exprima las hojas de gelatina suavizadas entre los dedos, luego incorpórelas a la mezcla.

6. Deje la crema a temperatura ambiente en un tazón grande para que se enfríe. La crema chiboust es más fácil de trabajar cuando está tibia, y como contiene gelatina, es mejor prepararla con anticipación.

Merengue Italiana:

7. Una vez que la crema se ha enfriado completamente, ponga el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y llévela a ebullición. Cuando la mezcla alcance 230°F, bata las claras de huevo hasta que estén firmes. Cuando el sirope alcance 250°F, vierta sobre las claras de huevo, batiendo constantemente hasta que la merengue se enfríe.

8. Bata la crema chiboust fría para suavizarla, luego agregue suavemente la merengue italiana, doblándola. Refrigere hasta que esté listo para usar.

Masa de Choux:

9. En una cacerola con fondo grueso, hierva el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar.

Una vez que la mezcla haya alcanzado el punto de ebullición, agregue la harina de golpe y revuelva vigorosamente con una cuchara de madera durante 1 minuto, hasta que se forme una bola de masa que se desprenda completamente del fondo de la cacerola.

10. Vierta la bola en un tazón, luego agregue los huevos de uno en uno, revolviendo rápidamente. La masa de choux debe ser suave, pero no demasiado suave.

11. Estire la masa quebrada en un rectángulo de 11 x 16 pulgadas y colóquela en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear.

Pinche con un tenedor toda la superficie. Deje reposar.

Precaliente el horno a 425°F.

12. Coloque la masa de choux en una manga pastelera y forme 30 bolas de masa, del tamaño de una nuez, en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear o una alfombrilla de silicona.

13. Con la masa restante, forme un caracol de choux sobre la masa quebrada, asegurándose de que el primer bucle esté a 1 pulgada del borde.

Horneado de los pequeños choux:

14. Hornee durante 10 minutos, luego reduzca el horno a 375°F y continúe horneando durante 10 minutos. Retire los pequeños choux del horno y déjelos enfriar en una rejilla.

Horneado de la base de la tarta con masa de choux:

15. 15 minutos a 425°F, luego reduzca el horno a 375°F y continúe horneando durante 20 minutos.

Montaje:

16. Haga un agujero en cada pequeño choux con un cuchillo y llénelo con una manga pastelera de crema chiboust con arce. Deje reposar.

17. En una cacerola, lleve a ebullición el sirope de arce y la glucosa hasta que alcance 300°F, luego retire del fuego y deje que se enfríe la espuma.

18. Sumérjala parte superior de cada pequeño choux en el caramelo para cubrirla bien y déjela reposar en una bandeja para hornear hasta que el caramelo se enfríe y los choux sean manejables.

19. Si es necesario, recaliente el caramelo para licuarlo, luego sumérjala base de cada choux en el caramelo y colóquelos en un círculo en el borde de la masa quebrada y en el centro, paralelo a los bordes más largos.

20. Agregue el resto de la crema chiboust con arce en el centro y decore como sea necesario con hilos de caramelo de arce.