Helado de vainilla:
En una cacerola, llevar a ebullición la crema, la mitad del azúcar y la vaina de vainilla (semillas y vaina).
En un tazón, batir las yemas de huevo y el azúcar restante.
Mientras se bate, verter gradualmente el líquido caliente sobre las yemas de huevo.
Verter la mezcla de nuevo en la cacerola y regresar a fuego medio.
Cocinar durante unos segundos hasta que la mezcla, ahora una crema inglesa, cubra el dorso de una cuchara.

Retirar del fuego, agregar la gelatina y batir.
Verter la crema inglesa en un tazón. Para evitar la condensación, colocar una hoja de plástico directamente sobre la crema y refrigerar durante al menos 12 horas.

Después de 12 horas de refrigeración, retirar la vaina de vainilla y, con una batidora eléctrica, batir hasta que se formen picos suaves.
Incorporar el chocolate picado.

Untar una pequeña placa para pastelería con aceite de canola y cubrir el fondo con plástico.
Verter la crema inglesa batida sobre la placa y colocar en el congelador durante al menos 12 horas.

Galletas de cacao:
Con una batidora eléctrica, batir la mantequilla y el azúcar glas.
Agregar los ingredientes secos tamizados previamente.
Regresar la batidora a baja velocidad e incorporar, uno a la vez, el huevo entero y la yema.
Mezclar hasta que se forme una masa homogénea.
Cubrir con plástico y refrigerar durante al menos 1 hora.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extender la masa hasta un grosor de unos 1/8 de pulgada (3 mm) utilizando un rodillo de pastelería.

Con un cortador de galletas de 2 pulgadas (5 cm) de diámetro, cortar las galletas y colocarlas sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino; refrigerar durante al menos 15 minutos.

Mientras tanto, precalentar el horno a 180°C y hornear las galletas durante 8 a 10 minutos.
Dejar enfriar antes de armar los sandwiches.

Armado:
Desmoldar el parfait y cortar en rondas utilizando el mismo cortador de galletas que para las galletas de cacao.
Armar los sandwiches colocando una ronda de parfait sobre una galleta de cacao y cubriendo con otra galleta de cacao.
Conservar en el congelador en un contenedor hermético hasta por 2 semanas.