Crusta de galletas Graham:
Mezcla todos los ingredientes y forra 12 moldes de tartas o muffins.
Hornea en un horno precalentado a 350 F (180 C) durante 8 minutos. Retira del horno y deja enfriar.

Relleno cremoso de limón:
Antes de empezar, calibra tu termómetro de caramelo en una olla de agua hirviendo. Debe marcar 100 C (212 F). Si la temperatura es más alta o más baja, ajusta según la temperatura requerida para el relleno.

Pon el azúcar y la ralladura en un tazón resistente al calor que pueda colocarse sobre una olla de agua hirviendo.
Fuera del fuego, frota el azúcar y la ralladura entre tus manos durante unos minutos, hasta que el azúcar esté húmedo.
Agrega los huevos al tazón y bate con una batidora eléctrica, luego, mientras sigues batiendo, agrega el jugo, el jengibre y la maicena.

Coloca el tazón sobre la olla de agua hirviendo y mezcla con una batidora eléctrica hasta que la mezcla esté tibia al tacto o hasta que el termómetro de caramelo marque 180 F (62 C).

Tan pronto como se alcance la temperatura, retira el tazón del calor y vierte la preparación en el tazón de la batidora.
Deja enfriar hasta que el termómetro de caramelo marque 140 F (60 C), o unos 10 minutos.

Ejecuta la batidora, equipada con el batidor, a alta velocidad e incorpora la mantequilla, trozo a trozo.
Cuando toda la mantequilla esté incorporada, sigue batiendo durante otros 3 minutos.

Transfiere la pasta a un recipiente y cubre con plástico para envolver.
Refrigera la crema durante al menos 4 horas.

Retira la crema del refrigerador y bate para ablandarla.
Divide la preparación entre tus crustas de galletas Graham.

El merengue:
Bate las claras de huevo a velocidad media hasta que tengan picos suaves, luego agrega el azúcar mientras sigues batiendo para firmarlos.
Bate hasta que las claras de huevo estén brillantes y formen picos firmes.

Distribuye el merengue, usando una bolsa de pastelería, sobre las tartas.

Tuesta el merengue con un soplete o ponlo bajo el broiler.