Batir todos los ingredientes del velouté. Marinar los filetes de tilapia durante 2 horas en el refrigerador. Precalentar el horno a 400°F. Escurrir el tilapia y reservarlo por separado del velouté. En una pequeña cacerola, derretir la mantequilla y el aceite. Dorar y caramelizar el ajo durante 3 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
Desglasear con el velouté y reducir durante 5 minutos. Colocar los filetes de tilapia en una bandeja para hornear y cocinar durante 12 a 15 minutos. Mientras tanto, verter el caldo de pescado en la mezcla de velouté. Reducir durante 5 a 7 minutos. Agregar la crema, luego reducir y espesar durante 5 minutos. Incorporar la mantequilla manipulada batiendo enérgicamente y dejar espesar la salsa durante 5 minutos. Ajustar la sazón. Servir cada filete sobre una cama de velouté de pomelo, decorado con cuartos de pomelo rosa.