Enlever les arêtes et la peau du saumon ainsi que des filets de sole. Préchauffer le four à 325°F. Porter le court-bouillon, additionné du vin blanc, à ébullition. Baisser la chaleur et faire cuire, successivement et dans l’ordre, le homard, 15 minutes, les filets de sole, 5 minutes, et enfin, le saumon, 10 minutes. Une fois cuit, ouvrir le homard en deux et prélever la chair de la queue. Réserver. Prélever la chair des pinces et de la tête. Égoutter soigneusement la chair de homard (sauf la chair réservée) ainsi que les poissons, la chair de crabe et, à l’aide d’un robot mélangeur, réduire le tout en purée fine. Porter le lait à ébullition et verser le tapioca. Poursuivre la cuisson, 4 minutes, à feu moyen. Laisser tiédir puis ajouter la préparation à la chair de poisson. Mélanger l’ensemble de façon à obtenir une mousse bien homogène. Battre les oeufs en omelette avec le concentré de tomates, la crème, la fine champagne ou le cognac, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne et, pour terminer, la mousse de poisson. Beurrer une terrine et verser la moitié de la préparation puis ajouter les morceaux de homard réservés et recouvrir le tout avec le reste de la préparation. Protéger le dessus avec une feuille de papier d’aluminium. Faire cuire, 50 minutes, au bain-marie, à four chaud. Laisser refroidir et réserver une nuit au réfrigérateur. Démouler la terrine au moment de servir et déguster bien frais.