Fouetter tous les ingrédients du velouté. Y faire macérer les filets de tilapia 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 400°F. Égoutter le tilapia et le réserver séparément du velouté. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et l’huile. Y faire suer et dorer l’ail 3 minutes. Saler et poivrer.
Déglacer avec le velouté et laisser réduire 5 minutes. Déposer les filets de tilapia sur une plaque de cuisson et cuire au four 12 à 15 minutes. Pendant ce temps, verser le fumet de poisson dans le mélange velouté. Faire réduire 5 à 7 minutes. Ajouter la crème puis réduire et épaissir 5 minutes. Incorporer le beurre manié en fouettant énergiquement et laisser épaissir la sauce 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaque filet sur un fond de velouté décoré de quartiers de pamplemousse rose.