Faites un roux avec le beurre et la farine. 
Hors du feu, ajoutez le lait tiède, le sel et le poivre tout en mélangeant constamment.
La sauce va épaissir doucement. Ajoutez le fromage râpé, la moutarde et la noix de muscade.
Continuez de mélangez jusqu’à ce que le fromage ait totalement fondu. Ajoutez les dés de jambon et réservez au chaud.
Coupez les éclairs en deux. Garnissez à la poche la sauce Mornay, refermez et décorez le dessus des éclairs.
Pour un meilleur résultat, montez vos éclairs d?avance et réfrigérez-les. Réchauffez 1 minute aux micro-ondes avant de servir.