Les 19 saveurs les plus fortes du monde

Le véritable wasabi frappe vite et fort, grâce à l’isothiocyanate d’allyle, un composé naturel qui crée une vapeur épicée brûlant vos sinus. Cultivé dans des ruisseaux de montagne froids, le wasabi met des années à mûrir. Il est beaucoup plus piquant que le substitut de raifort que la plupart des gens connaissent.

Les piments fantômes atteignent plus d’un million d’unités de chaleur Scoville, ce qui les classe parmi les piments les plus forts de la planète. Ils ont été utilisés pour la première fois en Inde pour repousser les éléphants. La chaleur monte lentement, provoquant souvent la transpiration, le hoquet et une gêne durable bien après la première bouchée.

Fermenté avec la moisissure Penicillium, le fromage bleu tire sa saveur piquante et son odeur nauséabonde de l’acide butyrique. Son goût audacieux et salé devient encore plus intense à mesure qu’il vieillit. Certaines versions sentent tellement fort qu’elles sont interdites dans les avions pour épargner les autres passagers.

L’odeur de soufre du durian se fait sentir bien avant que vous ne le voyiez. Rempli de composés volatils tels que l’éthanethiol, ce fruit hérissé a été interdit dans les transports publics et les hôtels de toute l’Asie du Sud-Est. Pourtant, ce n’est pas pour rien qu’il a été couronné « roi des fruits »: sa saveur exige une attention toute particulière.

L’ail noir subit un long processus de vieillissement qui intensifie sa douceur et ses saveurs umami. Riche en S-allyl cystéine – un composé stable et bénéfique formé pendant la fermentation – il offre un goût complexe qui rappelle la mélasse et le vinaigre balsamique. L’ail noir contient deux fois plus d’antioxydants que l’ail cru, ce qui le rend à la fois savoureux et nutritif.

Funky et redoutable, le Limburger doit son odeur au Brevibacterium linens, la même bactérie que l’on trouve sur la peau humaine. Son odeur devient plus forte avec l’âge, et bien qu’il ait autrefois prospéré dans les maisons de la classe ouvrière américaine, il est aujourd’hui interdit sur certaines compagnies aériennes.

Le raifort partage avec le wasabi et la moutarde le même composé qui dégage les sinus, et il est utilisé depuis des siècles pour soulager la congestion. Une fois râpé, il perd rapidement de sa puissance, mais lorsqu’il est à son apogée, ses huiles volatiles délivrent un puissant coup de poing dégorgeant les sinus, qui frappe vite et fort.

Ces enveloppes d’agrumes ne sont pas des poivrons à proprement parler et ont été interdites aux États-Unis par crainte de propagation du chancre des agrumes, une maladie qui affecte les cultures d’agrumes. Les grains de poivre du Sichuan n’apportent pas de chaleur mais un engourdissement, créant un étrange picotement sur les lèvres et la langue.

Les anchois apportent une touche salée et umami parce qu’ils sont remplis de composés naturels qui rehaussent la saveur, et qu’ils sont salés pendant des mois. Ils se fondent également dans les sauces ou les huiles, laissant derrière eux une richesse savoureuse. Vous trouverez souvent leur saveur audacieuse dans la vinaigrette César ou la sauce Worcestershire.

Les graines de moutarde sont peut-être minuscules, mais elles libèrent une saveur intense lorsqu’elles sont écrasées. Leur légère amertume devient piquante dès qu’elles sont moulues et mélangées à un liquide. Utilisées dans les marinades, les currys, les vinaigrettes, etc., les graines de moutarde développent la complexité avec très peu d’effort – et lorsqu’elles commencent à sauter dans l’huile chaude, vous savez que quelque chose de bon se prépare.

La saveur piquante du vinaigre provient de l’acide acétique, qui agit également comme un conservateur naturel. En vieillissant, le vinaigre balsamique devient doux et sirupeux. Le vinaigre de nettoyage, quant à lui, s’intensifie au-delà de son utilisation culinaire et donne un coup de poing beaucoup plus fort que celui que vous utilisez pour cuisiner.

Le Japon a recours à cet aliment de base savoureux depuis plus d’un millier d’années. Le miso tire son umami profond et savoureux de la fermentation avec du koji, une moisissure spéciale qui décompose les graines de soja et le riz en composés riches et savoureux. Le miso rouge est le plus puissant, tandis que le miso blanc est plus doux et plus délicat.

Le gingembre stimule les papilles gustatives grâce au gingérol, le composé responsable de sa chaleur. Connue pour soulager les nausées et le mal des transports, cette racine polyvalente apporte des notes d’agrumes, d’épices et de terre, qui s’équilibrent parfaitement entre les sautés salés et les desserts sucrés.

La sauce de poisson n’est pas en reste : son goût salé intense et son arôme funky sont le fruit d’une fermentation de poisson et de sel qui dure des mois. Gorgée d’acides aminés, elle est l’arme secrète de nombreux plats d’Asie du Sud-Est et une source incontournable d’umami.

Si vous coupez un oignon cru, il vous répondra rapidement avec du syn-Propanethial-S-oxyde, un composé sulfuré responsable de la piqûre dans les yeux et de l’arrière-goût persistant. Faire tremper les tranches d’oignon permet d’atténuer ce phénomène, et les oignons rouges sont généralement plus doux que les oignons jaunes.

La pulpe collante du tamarin offre une acidité vive et piquante qui persiste juste assez longtemps pour vous surprendre, avant de laisser place à une douce vague de sucrosité. Cet équilibre audacieux en fait l’un des ingrédients préférés de la cuisine indienne, thaïlandaise et mexicaine. Son goût acidulé se retrouve même dans la sauce Worcestershire et dans certains sodas pétillants.

La réglisse noire contient de la glycyrrhizine, un composé super sucré qui est cinquante fois plus sucré que le sucre. Cependant, sa saveur forte et médicinale divise rapidement l’opinion. La médecine traditionnelle utilise la réglisse noire depuis des siècles, mais une consommation excessive peut entraîner des problèmes de santé.

Fumée et audacieusement terreuse, la cardamome noire apporte une profondeur qui n’a rien à voir avec celle de son homologue verte. Alors que la cardamome verte est plutôt sucrée et florale, la cardamome noire est réchauffante, presque mentholée. Broyée dans les mélanges d’épices ou les plats mijotés, elle infuse un arôme profond et savoureux qui persiste comme de la fumée de bois.

Les clous de girofle ont une forte teneur en eugénol, un composé épicé qui engourdit légèrement la bouche. Le clou de girofle est l’épice la plus forte parmi les épices séchées et il oscille entre les recettes salées et les desserts. À l’époque du commerce des épices en Europe, les clous de girofle étaient si prisés que leur valeur dépassait même celle de l’or en raison de leur saveur puissante et de leur rareté.