1. Après avoir taillé les bettes, utiliser la partie la plus tendre, et la couper en petits morceaux, et nettoyer avec de l’eau citronnée pour éviter le brunissement, puis faire cuire dans une grande quantité d’eau salée pendant 30 minutes. Bien égoutter et passer au moulin à légumes, puis mettre le tout dans un bol.
2. Dans une poêle à frire, faire chauffer l’huile d’olive avec le beurre. Faire revenir l’échalote avec du sel, pendant 2 minutes.
3. Ajouter la purée de bettes, bien mélanger et faire cuire pendant 10 minutes. Ajouter le lait, qui a été réchauffé un peu dans un petit poêlon, et le fromage fontina, coupé en cubes. Continuer de remuer avec une cuiller de bois, et poursuivre la cuisson à feu moyen, jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse.
4. Dans une grande quantité d’eau salée, faire cuire les pâtes agnolottis al dente. Bien égoutter et mettre dans la poêle à frire avec la crème de bettes, ajouter du parmesan râpé et bien mélanger. Réchauffer les agnolottis quelques minutes.
5. Transférer dans un plat de service, et servir immédiatement.